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2023

淀粉的種類和用途

淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。主要有豆類淀粉、薯類淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、禾谷類淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。 一、天然淀粉 ⒈ 豆類淀粉： 以豆類綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、混合豆為原料加工成的淀粉，綠豆淀粉是最佳的豆類淀粉，粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。 可制作美味的涼皮、粉絲、粉條等。粉絲以其晶瑩透明、質(zhì)地細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富。 ⒉ 馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。 它質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，高粘度、高透明度、糊化溫度低、吸水性強(qiáng)、膨脹力大等，但吸水性差。 可應(yīng)用于很多行業(yè),紡織、造紙、食品、石油、鉆井、醫(yī)療、建筑、農(nóng)業(yè)、林業(yè)、園藝、鑄造、飼料、日用化工、工業(yè)廢水處理等多個(gè)領(lǐng)域。 在醬料產(chǎn)品中可作為增稠劑，同時(shí)也提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。改善醬油的流變性，以增強(qiáng)醬油的附著性和掛壁感。 在食品工業(yè)中，用做增稠劑、粘結(jié)劑、乳化劑、充填劑、賦型劑等。可用于上漿、掛糊、羹類的勾芡，焙烤特殊食品；制成顆粒作為“布丁”；香腸的扎線和填充料；適于口味極溫和的清水罐頭水果等；添加在糕點(diǎn)面包中，可增加營(yíng)養(yǎng)成分，還可防止面包變硬，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期；添加在方便面中，增強(qiáng)柔軟度、改善口感。 作為制作造型糖果的成形劑。作為稠化劑以增加焦糖和果汁軟糖的光滑性和穩(wěn)定性。作為餡餅、人造果凍的增稠劑，澆模糖果如雪花軟糖的凝膠料，乳脂糖或果汁軟糖的粘合劑，膠姆糖、口香糖等糖果的撒粉劑。 作為膠粘劑主要是糊精化馬鈴薯淀粉。 ⒊ 小麥淀粉 小麥淀粉是一種對(duì)面粉進(jìn)行精加工的一種物質(zhì)，是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉。 應(yīng)用的領(lǐng)域非常廣泛，主要是包括食品行業(yè)及工業(yè)制造。用作增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等。 小麥淀粉作為原料可應(yīng)用于方便面、火腿腸、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。小麥淀粉作為發(fā)酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等產(chǎn)品的生產(chǎn)。 小麥淀粉也可以加工成變性淀粉，廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、食品、鑄造、醫(yī)藥、建筑、石油鉆井、選礦等領(lǐng)域。 ⒋ 紅薯淀粉： 紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，因其顆粒較為粗糙、粘度較難控制，一般不用來(lái)上漿或勾芡；糊化后口感比較黏，又比較爽滑有韌性，所以經(jīng)常用于制作酥肉。紅薯淀粉除了用于做粉條，還可以做點(diǎn)心、粉皮、山粉餃等。吃火鍋時(shí)經(jīng)常用到的紅薯粉就是用它制作的。 紅薯淀粉同樣可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒紅薯淀粉，油炸后，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食欲。 2007年世界聯(lián)合會(huì)禁止用水稻、小麥、玉米主要糧食作生物柴油原料之后，生物柴油的研發(fā)全部轉(zhuǎn)向紅薯淀粉。 ⒌ 木薯淀粉 木薯淀粉呈白色。沒(méi)有氣味，無(wú)味道、無(wú)余味，較之普通淀粉更適用于需精調(diào)氣味和味道的產(chǎn)品，例如食品和化妝品，布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。 木薯淀粉的用途非常的廣泛，用到木薯淀粉的地方是數(shù)不勝數(shù)，木薯淀粉可以在食品，飲料，糖果，化工，膠水，造紙，紡織，藥用，生物降解等方面發(fā)揮功效。 使用泰國(guó)木薯淀粉的食品包括罐頭食品、冷凍食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、湯料、香腸、奶制品、肉及魚制品和嬰兒食品。 木薯淀粉可以用來(lái)烘焙東西，可以在飲料中起到增加甜味的作用，在糖果中可以起到控制結(jié)晶的功效，水解形成的高水解度糖漿是啤酒釀造中易發(fā)酵糖的理想來(lái)源。 木薯原淀粉和各種變性淀粉在糖果生產(chǎn)中有很多用途，如膠凝、增稠、穩(wěn)定體系、增強(qiáng)發(fā)泡、控制結(jié)晶、粘結(jié)、成膜、增添光澤等。低粘度木薯淀粉廣泛應(yīng)用于膠質(zhì)化糖果，例如果凍和口香糖。 木薯淀粉基糖漿通過(guò)酸解或酶解，用于生產(chǎn)各種化學(xué)品，例如谷氨酸鈉、氨基酸、有機(jī)酸、乙醇、酮、維生素和抗生素等。 木薯淀粉糊精是優(yōu)良的膠粘劑，用于瓦楞紙板、紙袋、膠合板、膠紙、膠粘帶、標(biāo)簽、郵票和信封等。 變性淀粉應(yīng)用于造紙工業(yè)可改善紙張質(zhì)量、提高生產(chǎn)率和紙漿利用率。陽(yáng)離子淀粉用于絮凝紙漿、提高濕部脫水效率，增加紙張強(qiáng)度。低粘度淀粉，可用作表面施膠劑以提高紙張強(qiáng)度并改善印刷和書寫時(shí)的吸墨性。變性淀粉也在顏料涂布中用作粘合劑以生產(chǎn)光滑、潔白的高檔紙張。 木薯淀粉常被用作上漿劑以硬化和保護(hù)紗線；用作整理劑以生產(chǎn)手感滑爽的布料；用作增色劑以獲得清晰、耐磨的印花布料。 木薯原淀粉和變性淀粉可用作藥片生產(chǎn)的粘結(jié)劑、增量劑和崩解劑。特殊改性的淀粉可同作潤(rùn)膚劑載體，其它變性淀粉可用作乳化劑、封囊劑(維生素)、定型劑(發(fā)用摩絲) 和增稠劑(洗發(fā)香波)等。 木薯原淀粉和變性淀粉可與石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，從而使這類環(huán)保材料的生產(chǎn)成本降至最低。 ⒍ 大米淀粉： 大米淀粉是一種重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高達(dá)80%左右，并且大米淀粉以其獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)廣泛應(yīng)用于食品、紡織等行業(yè)。 基于大米淀粉的這些特性，它可以有以下用途： ① 家庭用撒粉和衣服上漿劑； ② 沙司和烹調(diào)用增稠劑；用于焙烤食品中和作為膨化劑用于擠壓型的小吃食品中。 ③ 紙和照相紙的上光； ④ 糖果的糖衣和藥片的賦形劑； ⑤ 作為脂肪替代物用于冷凍甜點(diǎn)心及冷凍正餐的肉汁； ⑥ 用來(lái)生產(chǎn)各種淀粉糖； ⑦ 在化妝品中使用； ⑧ 可制作成各種類型的變性淀粉； 大米淀粉主要作為增稠劑、填充劑、賦型劑和功能因子應(yīng)用于食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)中，采用生物技術(shù)可直接生產(chǎn)各種類型的淀粉糖，如葡萄糖漿、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、超高麥芽糖、結(jié)晶麥芽糖、麥芽低聚糖以及異麥芽低聚糖；更可以直接使用在糖果、餅干、面包、果醬、果凍、冷飲、飲料、冰激凌、香腸、火腿腸、糕點(diǎn)、固體飲料、乳兒糕、方便面等各類食品中，使食品的成分搭配向功能化方向轉(zhuǎn)變。 可以生產(chǎn)出低脂的凝固型酸奶，也可用于替代奶制品和其它奶油制品中的部分脂肪，如生產(chǎn)低脂的人造奶油。 ⒎ 玉米淀粉 玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，不如土豆淀粉性能好。 使用范圍較廣的一種淀粉；吸濕性強(qiáng)，可用作腌肉料，或制作油炸類菜肴，經(jīng)過(guò)油炸后讓菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也會(huì)摻入一些玉米淀粉讓成品更松軟。 ⒏ 番薯粉 也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購(gòu)買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。 ⒐ 葛粉 葛粉是用一種多年生植物“葛” 的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊，這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑。 ⒑ 蓮藕淀粉： 藕淀粉是久負(fù)盛譽(yù)的傳統(tǒng)滋養(yǎng)食品，蓮藕粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，藥療作用也好，而且制成方便食品后食用簡(jiǎn)易一沖就可食用，且味道鮮美，老少皆宜。是一種不帶麩質(zhì)的粉末，用干燥的蓮藕磨成，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。 ⒒ 其它 此外，還有菱角淀粉、荸薺淀粉等。